di Riccardo Ragaglini
Il basilico è una pianta annuale originaria dell’Asia tropicale ed appartiene alla famiglia delle Lamiaceae (anche detta famiglia delle Labiatae), la stessa a cui appartengono molte delle principali piante aromatiche utilizzate in cucina come la salvia, l’origano, il rosmarino, la maggiorana, il timo e la menta.
Pare sia stato introdotto in Europa verso il XV secolo, secondo alcuni anche prima, e fin da subito cominciò ad essere coltivato nel territorio italiano. Più tardi la sua coltura si diffuse anche in America. È comunque in Italia che la produzione di basilico per l’utilizzo culinario ha raggiunto lo stato dell’arte. La varietà “Genovese” infatti, che se coltivata proprio in Liguria si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), è la più apprezzata al mondo. Solo in questa regione, situata sulla costa nord-ovest dell’Italia, questa piantina cresce con il profumo giusto per realizzare il vero pesto (pesto alla genovese appunto), mentre se coltivata in altre località ha spesso una fragranza che ricorda la menta. Addirittura è stato allestito un “Parco del basilico”nel quartiere di Prà (nella provincia di Genova), quartiere in cui storicamente la coltivazione di questa pianta ha avuto il maggior sviluppo. Il pesto, ricetta tipica ligure, è fatto semplicemente con foglie di basilico freschissime, noci o pinoli, parmigiano, pecorino sale grosso ed olio di oliva; la tradizione vuole che il tutto sia pestato in un mortaio e non tritato in un frullatore. Questa salsa è utilizzata non solo sulla pasta, ma anche per insaporire i minestroni o i crostini.
Ma il basilico trova impiego in molte altre pietanze; viene infatti messo sopra molti la pizza, può essere aggiunto alla pomarola, ad insalate, uova, piatti di pesce o utilizzato addirittura per preparare un sorbetto.
Il basilico ha proprietà digestive, antispasmodiche, antisettiche e carminative.
Oltre alla varietà “Genovese”, In Italia sono molto diffusi il basilico “Napoletano”, caratterizzato da foglie più grandi, ed il cosiddetto “basilico greco”, particolarmente profumato e con foglie molto piccole. Oltre a questi tipi abbondantemente utilizzati esistono altre varietà, diverse per colore, forma e profumo; ne esistono a foglia rossa, a foglia arricciata, oppure dal profumo che ricorda l’anice, la liquirizia od il limone.
Allo stesso genere del basilico nostrano appartiene anche il cosiddetto “basilico sacro” (Ocimum sanctum) che cresce spontaneo in India, in Indonesia e in Australia. Il colore delle foglie varia dal rosso scuro all’azzurrognolo, mentre il fiore è bianco e rosso. Contiene rame in forma organica e la sua sistematica assunzione - comunemente sotto forma di infuso, anche con latte e zucchero – pare che aumenti le capacità di difesa dell’organismo, oltre ad avere un effetto leggermente sedativo. Il basilico sacro giova nelle affezioni del tratto gastrointestinale e dei polmoni per le sue proprietà antibatteriche, antivirali e broncodilatatrici. Possiamo ricordare anche le due specie africane Ocimum cinnamomum, e Ocimum kilimandscharicum, il primo odora di cannella ed è usato per tenere lontani gli insetti, il secondo odora di canfora ed è usato come battericida ed antifebbrile.
